নানা স্বাদের ডাম্পলিং ২

উত্তরণবার্তা ডেস্ক :  ডাম্পলিং শব্দটি শুনলে আমাদের চোখের সামনে ভেসে ওঠে পাড়ার দোকানের ধোঁয়া ওঠা ভাপানো মমো বা চাইনিজ রেস্টুরেন্টের ডাম্পলিং স্যুপ। মাংসের পুর ময়দার মণ্ডে মুড়িয়ে বানানো সুস্বাদু এই খাবারের উৎপত্তিস্থল চীন। সে দেশ থেকে তা ছড়িয়েছে এশিয়ার অন্যান্য দেশসহ ইউরোপের অনেক দেশে। অন্য দেশে গিয়ে পেয়েছে নতুন নাম আর রূপ। এরপরও বাংলাদেশের অনেকেই ডাম্পলিং বলতে কেবল একটি চীনা খাবারকেই বুঝে থাকেন। এশিয়ার বাইরে সবচেয়ে বেশি ডাম্পলিং দেখা যায় ইউরোপ মহাদেশে। জেনে নেয়া যাক বিশ্ববিখ্যাত চার ইউরোপীয় ডাম্পলিং সম্পর্কে।

পিয়েরোগি (পোল্যান্ড)
বিশ্বে সবচেয়ে জনপ্রিয় ইউরোপিয়ান ডাম্পলিংয়ের শীর্ষ স্থানটি দখল করে রেখেছে পিয়েরোগি। এর উৎপত্তি নিয়ে বেশ কিছু জনশ্রুতি আছে। বলা হয় পিয়েরোগির সঙ্গে জড়িয়ে আছে হায়াসিন্থ অব পোল্যান্ডের নাম। তিনি ছিলেন একজন সাধু। ১২৩৮ সালে ধর্মীয় কাজে তিনি কোশ্চেলেচ যান। তাঁর সফর চলাকালে সেখানে খুব ঝড় হয় এবং এতে সে এলাকার সব ফসল নষ্ট হয়ে যায়। এলাকাবাসীর দুর্ভোগ দেখে সাধু হায়াসিন্থ সবাইকে ঈশ্বরের উদ্দেশে প্রার্থনা করতে বলেন। পরদিনই দেখা যায়, ফসল নতুন করে গজাতে শুরু করেছে। কৃতজ্ঞতার নিদর্শন হিসেবে তারা সেই সব ফসল থেকে সাধু হায়াসিন্থের জন্য পিয়ারোগি তৈরি করেছিল।
 

অন্য এক কিংবদন্তি বলে, ১২৪১ সালে দুর্ধর্ষ তাতারদের আক্রমণে পোল্যান্ডে দুর্ভিক্ষ হয়েছিল। সেই সময় সাধু হায়াসিন্থ ক্ষুধার্ত জনগণকে পিয়েরোগি খাওয়ান। আবার অনেকে বলে, এর রেসিপি বিখ্যাত পর্যটক মার্কো পোলো চীন থেকে নিয়ে এসেছিলেন।

পিয়েরোগি ঝাল আর মিষ্টি—দুই রকমের হতে পারে। সাধারণত এর ভেতর থাকে আলু, ভাজা পেঁয়াজ, পনির। কিছু পিয়েরোগির পুর বানানো হয় মাংসের কিমা, মাশরুম, সাওয়ারক্রাউট দিয়ে। এর মিষ্টি সংস্করণে থাকে নানা রকমের বেরি-জাতীয় ফল, যেমন স্ট্রবেরি, ব্লুবেরি। এই মিষ্টি ডাম্পলিংগুলো ঐতিহ্যবাহী পোলিশ ক্রিসমাস ইভ ডিনারের বারোতম কোর্স হিসেবে পরিবেশন করা হয়।

পেলমেনি (রাশিয়া)

পিয়েরোগির কাজিন পেলমেনি রাশিয়ার ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলোর একটি। একে রাশান কুজিনের হৃদয় বলা হয়। এ দেশের প্রতিটি পরিবারের আছে পেলমেনি বানানোর নিজস্ব রেসিপি। এর জন্ম সাইবেরিয়ায় নাকি উরাল পার্বত্যাঞ্চলে—এ নিয়ে রয়েছে মতভেদ। পেলমেনির আধুনিক সংস্করণে গরু বা শূকরের মাংসের কিমা ব্যবহার করা হলেও অনেক আগে এর ভেতর এল্ক (এক জাতের বড় হরিণ), ব্যাজার, এমনকি ভালুকের মাংসের কিমার পুর ভরা হতো। পুরোনো সাইবেরিয়ার চিরহিমায়িত অঞ্চলের শিকারিরা শিকারে গেলে চটজলদি ডিনার হিসেবে হিমায়িত এল্কের ডাম্পলিং বস্তায় ভরে সঙ্গে নিয়ে যেতেন।

পেলমেনি একটি ঝাল খাবার। এর কোনো মিষ্টি সংস্করণ হয় না। এটির পুর বানাতে মাংসের কিমার সঙ্গে কালো গোলমরিচের গুঁড়া, পেঁয়াজ ও রসুন মেশানো হয়। কোথাও কোথাও এই পুরে অল্প পরিমাণে বাঁধাকপি, টমেটো, হর্সর‍্যাডিশ মেশাতে দেখা যায়। অঞ্চলভেদে পেলমেনির টপিং ভিন্ন হয়। সাধারণত সাওয়ার ক্রিম, লাল পেঁয়াজ, মাখন বা ভিনেগার মেশাতে দেখা যায়।

খিনকালি (জর্জিয়া)
এই জর্জিয়ান ডাম্পলিংয়ের সঙ্গে মিল পাওয়া যায় চীনা শিয়াও লং বাও আর তিব্বতি মমোর। মঙ্গোলদের হাত ধরে খিনকালি জর্জিয়াতে ঢোকে। একে সে দেশের অন্যতম জাতীয় খাবার হিসেবে ধরা হয়। সাবেক সোভিয়েত রিপাবলিক অব জর্জিয়াতে খিনকালি ব্যবহার হতো স্যুপের ডাম্পলিং হিসেবে। এটি মাঝারি আকারের হয় এবং এর মণ্ড

বেশ ঘন থাকে। বিভিন্ন অঞ্চলে বিভিন্ন রকমের পুর দেখা যায়। যেমন কোথাও কোথাও এর ভেতর থাকে ভেড়া, গরু বা শূকরের মাংসের পুর ও পেঁয়াজ, মরিচ, লবণ, জিরা। কালাকুরি নামের খিনকালিতে মাংসের বদলে নানা রকমের মাশরুম, আলু বা পনির ব্যবহার করা হয়। সঙ্গে মেশানো হয় ধনেপাতা। খিনকালির ওপরে কালো গোলমরিচ ছড়িয়ে পরিবেশন করা হয়।

নকি (ইতালি)

ইতালিয়ানি খাবার সম্পর্কে যাঁদের আগ্রহ আছে, তাঁদের কাছে নামটি বেশ পরিচিত হওয়ার কথা। পাস্তা, পিৎজার চেয়ে নকির জনপ্রিয়তা কোনো অংশে কম নয়। অনেকে একে পাস্তা ভেবে ভুল করেন। নকি আসলে একধরনের পুরহীন ডাম্পলিং। এটি বানাতে ময়দা এবং ডিমের সঙ্গে মেশানো হয় সেদ্ধ আলু, যা পাস্তাতে করা হয় না। সাধারণত ইনোকি ক্ল্যাসিক ইতালিয়ান টমেটো সসে রান্না করা হয়। অবশ্য এখন এই খাবারের অনেক ফিউশন হচ্ছে। যেমন আলুর বদলে এতে ব্যবহার হচ্ছে গাজর, বিট, মিষ্টিকুমড়ার মতো রঙিন সবজি। সসেরও আছে নানা সংস্করণ।

তিন ধরনের নকি বেশ বিখ্যাত। নকি আলা সরেন্তিনার জন্মস্থান কাম্পানিয়া নামের সুন্দর এক উপকূলীয় গ্রামে। এটি বেক করে রান্না করা হয়। এর ওপরে টপিং হিসেবে থাকে মোৎজারেলা বা পেকোরিনো চিজ। নকি দ্য সেমোলিনো আলা রোমানা বানাতে ব্যবহার হয় সুজি ও পারমিজিনো—রেজিয়ানো চিজ। এটি লাজানিয়ার মতো লেয়ারিং করে বেক করা হয়। আর তাসকানি ক্ল্যাসিক ডিশ নকি দ্য রিকোত্তাতে ডাম্পলিং বানাতে আলুর সঙ্গে মেশানো হয় রিকোত্তা চিজ। এর টপিং থাকে মাখন ও পারমিজানো—রেজিয়ানো চিজের কুচি।
উত্তরণবার্তা/এআর